무더운 여름이 되면 식중독도 함께 기승을 부리기 시작한다. 실제로 식품의약안전처의 보고서에 따르면 5년간(2017년~2021년 기준) 국내에서 발생한 식중독 환자 중 무려 40%가 여름(6~8월)에 발생했다. 기온이 올라가면 음식 보관 및 섭취에 더욱 신경을 써야 하는 이유다.
세균마다 차이가 있지만 식중독균은 일반적으로 4~60도의 온도 범위에서 증식하며, 35~36도에서 가장 빠르게 번식한다. 이러한 이유로 식약처에서는 식중독 예방 차원에서 차가운 음식은 5도 이하, 뜨거운 음식은 60도 이상에서 보관하도록 권고하고 있다. 다만 몇몇 식중독균은 낮은 온도에서도 살아남기도 한다. 리스테리아균이 대표적인 예다.
냉동상태에서도 생존하는 리스테리아균
리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogens) 일명 리스테리아균은 자연에 널리 분포돼 있는 식중독균 중 하나다. 오염된 육류나 유제품에서 자주 발견되며, 감염 시 리스테리아증(Listeriosis)에 걸리게 된다.리스테리아균의 특징 중 하나는 생존력이다. 다른 세균과는 달리 저온상태에서도 활동이 가능하며 영하 20도에서도 생존이 가능하다. 때문에 냉장고에 보관된 음식에서도 리스테리아균이 발견이 될 수 있다. 특히 깨끗하지 않은 얼음틀에서 리스테리아균이 자주 검출되는데, 이 얼음틀에서 만든 얼음을 음식에 사용하면 얼음이 녹아내리며 음식이 리스테리아균에 노출될 수 있다.
뇌수막염과 패혈증 유발할 수도
건강한 사람은 너무 심하게 오염된 음식을 먹지만 않는다면 리스테리아균에 감염돼도 특별한 증상 없이 지나간다. 반면 면역력이 약한 만성질환자나 노약자의 경우 감염 빈도가 건강한 사람보다 높으며 감염 시 큰 문제가 될 가능성이 크다. 일반적으로 리스테리아증은 오염된 음식을 섭취하고 12시간이 지난 후부터 발열, 오한 등 초기 증상이 나타난다. 종종 설사와 복통을 동반하기도 한다. 이때 적절한 치료 없이 질환을 방치해 신경계가 감염되면 심한 두통, 목덜미의 뻣뻣함, 혼미, 경련 등이 발생한다.심한 경우 패혈증, 뇌수막염, 다발성 장기 기능부전 증후군 등 생명을 위협하는 중증질환으로 이어지기도 한다. 리스테리아균에 의한 뇌수막염을 리스테릭 뇌막염이라고 부르는데 치사율이 70%가량 된다. 임산부가 리스테리아균에 감염되면 독감과 비슷한 증상이 나타나며 태아에게도 전이되어 유산 및 사산, 미숙아 위험이 커진다. 리스테리아증은 세균 배양 검사로 진단하며 치료는 항생제를 통해 이루어진다.
식중독 위험 높아지는 여름, 식품 보관 및 조리에 주의해야
리스테리아균은 고염농도, 저온상태의 환경에서도 생존이 가능해 균의 오염 예방이 어렵다. 따라서 리스테리아균이 자주 검출되는 음식(육류, 유제품, 잘 씻지 않은 채소) 등의 생식을 조심해야 하며 충분히 조리 후 섭취하는 것이 좋다. 다음은 식품의약안전처에서 권고하는 여름철 식중독 예방 6대 수칙이다.
1. 외출 후, 화장실 사용 전후, 음식 조리 전후, 식사 전 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손을 깨끗하게 씻는다. 2. 음식은 충분히 익혀 먹어야 한다. 특히 육류는 중심온도 75℃, 1분 이상, 어패류는 중심온도 85℃, 1분 이상 가열한다. 3. 식수는 끓여서 섭취하고 정수기는 정기적으로 점검 및 관리한다. 4. 칼, 도마 등 조리기구는 용도별(채소용, 육류용, 어류용, 가공식품용 등)로 구분하여 사용해야 한다. 또한, 육류, 어패류, 가금류, 계란은 채소, 과일류 등과 교차오염 되지 않도록 분리 보관한다. 5. 채소, 과일 등은 흐르는 물로 깨끗이 씻어서 섭취하고, 세척 시 교차오염 되지 않도록 주의 (생채소→육류→어류→가금류 순으로 세척) 한다. 또한 조리실, 조리도구, 식기는 열탕소독 또는 염소소독을 자주 실시한다. 6. 차가운 음식은 5℃ 이하, 뜨거운 음식은 60℃ 이상에서 보관하며, 냉장고(5℃)와 냉동고(-18℃) 보관 온도를 잘 유지한다. 냉동식품은 냉장고, 냉수 또는 전자레인지에서 해동 한다. 이외에도 장마철에는 침수되었거나 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 버려야 한다.
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